Stoofpotje van varkenswangen met gratin

 

 

 

 

 

 

 

Varkenswangen zijn heel lekker, sappig, mals en niet duur. Ideaal als basis voor een Vlaamse stoverij met frietjes. Bereiding van het stoofvlees zoals hieronder beschreven maar dan zonder de groenten.

 

Wil je nog meer gerechten zoals deze leren maken? Dan is de cursus Culinaire snacks iets voor jou! Bekijk hier ons aanbod.

 

Ingrediënten recept 12p

Vlees

  • 2 kg varkenswang
  • boter
  • 40 g knoflook
  • 100 g sjalot
  • 100 g ui
  • 6 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 eetlepels graantjesmosterd
  • 2 sneden peperkoek
  • 2 l gebonden kalfsfond van Knorr
  • 2 eetlepels frambozenazijn

Groenten

  • 1 knolselder
  • 200 g jonge wortelen
  • 200 g kleine spruitjes
  • 100 g zilveruitjes
  • 100 g raap
  • 1 pastinaak
  • zout
     

TIP
Werk in de zomer met witte en groene asperges in plaats van spruiten en pastinaak.

 

Weetje
Vicaris Generaal is een roodbruin bier van hoge gisting en bezit een zekere bitterheid door het gebruik van hop en gebrande mout. Het is een aanrader bij vleesbereidingen.

 

Bereiding

Vlees

  • Ontvlies de varkenskaak.
  • Saisir met boter en voeg de mosterd toe.
  • Snipper de knoflook, sjalot en ui fijn en doe ze met de tijm en de laurier bij het vlees.
  • Deglaceer met de Vicaris Generaal en laat uitdampen.
  • Mouilleer met de kokende fond tot het vlees onderstaat en voeg 2 eetlepels frambozenazijn toe.
  • Leg de peperkoek bovenop het vlees..
  • Gaar het vlees in een grote gastronorm onder bakpapier in de oven met een omgevingstemperatuur van 100 °C gedurende 4 uur. Zorg ervoor dat het vlees steeds ondergedompeld staat.
  • Haal het vlees uit de jus en laat het vocht verder inkoken.
  • Lier met bruine roux.
  • Monteer met een klontje boter.

Groenten

  • Maak de knolselder, de worteltjes, de spruitjes, de zilveruitjes, de raap en de pastinaak schoon.
  • Snij de knolselder en wortelen in balkjes.
  • Blancheer alle groenten kort in gezouten water en stoof ze nog eens aan in boter met kruiden.
  • Snij de wangetjes in stukjes en serveer met de groenten.